将果片取出沥干糖液,铺放在竹盘上在50～60℃下干燥,干燥后期以手工整形,将果心捏扁平,继续干燥至不粘手即成,干燥中注意翻盘和翻动果片使受热均匀
⑤烘干
(3)质量标准
将果片放人浓度0.3%亚硫酸盐和0.2%氯化钙混合溶液浸泡1～2h
①原料选择处理
③护色硬化
按果片色泽、大小、厚薄分级,将破碎,色泽不良,有斑疤黑点的拣去用pe袋或pa/pe复合袋作50g、100g等零售包装
(2)操作要点
将果实两头花萼、果梗芯切除,然后纵切或横切成 0.6～lcm的果片,切片要求厚薄基本一致
选用成熟度8成左右的中华猕猴桃果实剔除过青或过熟果及病、虫、霉变发酵果洗去表面污物,拣出夹杂物,然后进行去皮,先配浓度18%～25%的烧碱溶液煮沸,将猕猴桃果实倒人浸煮1～1.5min,保持去皮温度90c以上,轻轻搅动果实,使果实充分接触碱液当果皮变蓝黑色时立即捞出,用手工(戴橡皮手套)轻轻搓去果皮,用水冲洗干净,倒人1%盐酸溶液中护色
⑥包装
(1)工艺流程
将果片取出漂洗,沥去水分,放人30%糖液中煮沸4～5min放冷糖渍8～24h后,移出糖液,补加糖液重15%的蔗糖,加热煮沸后倒入原料继续糖渍8～24h后再移出糖液,再补加糖液重10%的蔗糖,加热煮沸后回加原料中,利用温差加速渗糖
摘要:(1)工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切片→护色硬化→漂洗→糖制→烘干→包装 (2)操作要点 ①原料选择处理 选用成熟度8成左右的中华猕猴桃果实剔除过青或过熟果及
原料选择→清洗→去皮→切片→护色硬化→漂洗→糖制→烘干→包装
淡绿黄色或淡黄色,包泽较一致,半透明,有光泽;椭圆片或圆片,块形大小较一致,厚薄较均匀,质地软硬适度;具猕猴桃去皮切片糖制后应有的风味和香气,无异味,允许稍有种子苦涩味含糖量50%～60%;含水量18%～20%
④糖制
②切片
